Jede E-Mail hat einen Header, wo Informationen über die E-Mail mitgesendet werden.
Bei meiner Version sieht das jetzt so aus:
'From: ' . $from . $delim;
Woher die Email kommt
'Reply-To: ' . $from . $delim;
Wenn du auf antworten klickst, wird diese E-Mail-Adresse als Empfänger ausgewählt.
$head .= 'Return-Path: <' . $from . '>' . $delim;
Der Pfad zurück
Aber woher die E-Mail wirklich kommt, also der Versandserver, das kannst du nicht ändern.
Im From-Feld und Reply-To-Feld müsste ja eigentlich die E-Mail-Adresse aus deinem Formular stehen, da du ja ein Inputfeld mit email hast.
Das reicht normalerweise dann so aus um zu sehen von welche E-Mail-Adresse im Formular eingegeben wurde. Das man da natürlich jede X-Beliebige Adresse eingeben kann ist auch klar. Aber wenn du dann auf Antwort schreiben klickst, wird diese E-Mail-Adresse aus dem Reply-To-Feld als Zieladresse benutzt.