Ich glaube du hast den Aufbau der Mail-Funktion nicht ganz verstanden.
Zitatbool mail ( string $to , string $subject , string $message [, string $additional_headers [, string $additional_parameters ]] )
Der erste Parameter gibt die Zieladdresse an.
Der zweite Parameter gibt den Betreff der Mail an.
Der dritte Parameter (und nur der dritte !!) gibt den Inhalt der Mail an.
Also sämtlicher Text der gesendet werden soll, muss im 3 Parameter der Funktion übergeben werden.
Doch die gibt, da musst du direkt das Mail-Protokoll benutzen.
Dazu ein kleines Beispiel.
<?php
$empfaenger = 'niemand@example.com';
$betreff = 'Der Betreff';
$nachricht = 'Hallo';
$header = 'From: webmaster[ät]example.com' . "\r\n" .
'Reply-To: webmaster[ät]example.com' . "\r\n" .
'X-Mailer: PHP/' . phpversion();
mail($empfaenger, $betreff, $nachricht, $header);
?>Hi ... funktioniert bestens, danke 
Drei Fragen aber noch dazu:
1. Was bedeutet diese Zeile hier: 'X-Mailer: PHP/' . phpversion(); ?
2. Was bedeutet "\r\n" ? Ich vermute mal dass es sich Zeilenumbruch handelt, bin mir aber nicht sicher.
(Zu beiden Fragen habe ich natürlich gegooglet, konnte aber leider nichts informatives finden.)
3. Wie kommt es dass die abgeschickte Email im Junk-Ordner landet? Laut Microsoft werden folgende Begriffe filtiert. Mein Mail beinhaltet jedoch keins davon.
X-Mailer ist nur ein Hinweis welches Mail-Programm die Mail gesendet hat.
\r\n ist, wie du vermutet hast, ein Zeilenumbruch.
\n ist für Unix / Linux / Mac OS.
\r ist für Mac OS bis Version 9.
\r\n wird gemacht, damit auch Windows es begreift =)
3. Benutzt du das Mail-Programm von MSoft?
Wenn ja -> keine Ahnung 
Danke für die Antwort ... war sehr hilfreich!
$header = 'From: webmaster[ät]example.com' . "\n" .
'Reply-To: webmaster[ät]example.com' . "\n" .
'X-Mailer: PHP/' . phpversion(). "\n".
'Content-type: text/plain; charset=iso-8859-1' . "\n".
'X-Priority: 3' . "\n".
'X-MSMail-Priority: Normal' . "\n";