Ok, und die Dateien sind auch alle korrekt gespeichert?
Selbst die PHP-Datei, die den Mail-Versand einleitet bzw. die Mail-Daten vorbereitet muss in UTF8 ohne BOM gespeichert sein.
Manchmal ist der FTP-Client, mit dem man die Dateien auf dem Server schiebt nicht auf UTF8 gesetzt, dann wäre in dem Fall die komplette PHPMailer-Klasse nicht UTF8 gespeichert.
Der PHPMailer selbst kann mit UTF8 auch noch forciert werden:
$oMailer = new PHPMailer();
$oMailer->CharSet = 'UTF-8';
Ich weiß gar nicht, ob das in meinem PHPMailer-Tutorial drin ist, könnte ich sonst mal nachtragen.
Wichtig ist, dass die Charset-Angabe direkt nach der Instanziierung, da ansonsten bereits Mail-Header geschrieben sein könnten.
Gruß Arne
EDIT: Habe mal testweise folgendes Formular erstellt:
<?php
header ( 'Content-Type: text/html; Charset=utf-8;' );
if ( isset($_POST['foo']) )
echo $_POST['foo'];
?>
<!DOCTYPE html>
<html>
<meta charset="utf-8">
<head>
<title></title>
</head>
<body>
<?php echo $_POST['foo']; ?>
<form method="post" accept-charset="utf-8">
<input type="text" name="foo">
</form>
</body>
</html>
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Also im Prinzip, was Du auch hast. Nur wird bei mir alles korrekt angezeigt.
D.h., es muss an der Speicherung der Dateien liegen.