MySQL auf meinen Servern ist bereits auf utf-8 eingestellt. Wenn ich die Datenbank über phpmyadmin anlege gebe ich "utf8_general_ci" als Kollation an. Alle darin erstellten Tabellen und Tabellenspalten sind dann automatisch auch "utf8_general_ci" - ich muss nicht extra irgendwo noch einmal die Kollation angeben während ich irgendwas anlege oder konfiguriere.
Btw. solltest Du dir vielleicht ein Datenbankmodellierungsprogramm suchen. Dort kannst Du dir die benötigten Spalten und Verbindungen zusammenklicken. Es kann dir dann entweder die SQL-Statements zum Erzeugen zur Verfügung stellen oder direkt in der Datenbank diese Änderungen vornehmen. Ich verwende dafür z.B. das EMS SQL Management Studio.